Бележка

Червено вино – добри резултати и в домашни условия

В активният сезон на гроздобер и направа на червено вино, ще ви запозная с процеса на направа на обичаната от царе и императори напитка – виното, и в частност това с червен цвят. 😉

Ще ви опиша целят процес по технологията, която аз ползвам за направа. Тя не се различава кой знае колко от други, но може и да има разлики с тези на старите и опитни винопроизводители.

Червено вино

История на напитката

Според многобройните разкази и летописи, виното е напитка стара почти колкото самата цивилизация. В един от разказите се говори за това как някъде в Мала Азия, вероятно в територията на съвременната Анадола или Грузия, са съхранявали грозде в големи съдове,, а  гроздето се притискало от собственото си тегло. Полученият сок започвал да ферментира и така била открита непозната напитка, която доставила удоволствие на несметен брой хора.

Известно е също, че древните гърци и римляни също са почитали и обичали напитката. Има доказани факти и за употребата на червено вино сред египтяните и вавилонците.

Червено вино в древнстта

След малко история следва и технологията. Ако бъркам някъде нека специалистите и винопроизводители да ме поправят.

 

Подбор на сортове

Доброто червено вино е тясно свързано и с избора на сорт грозде. Има сортове, които не са много подходящи за целта или пък не подлежат на отлежаване.

Най-популярните сортове грозде от които може да направите хубаво вино са – мерло, каберне совиньон, пино ноар, рубин, сира и мавруд (по възможност от старият сорт, който има по-добри вкусови качества).

Тези сортове може да намерите почти в цяла България. Цените им варират от сезон на сезон, но средно са между 0,70 и 1,20 лв. на килограм грозде (това са цените от тази 2017 година).

Подготовка на съдове и помещение

Щом сте се решили да правите червено вино е много важно да си подготвите съдовете и помещението, в което те ще бъдат. Това е една от най-важните стъпки, тъй като добрата хигиена е задължителна, за добър резултат.

Измийте и изплакнете добре бидоните или каците, в който ще сложите гроздовата мъст.

Помещението, където е ги разположите трябва да е чисто, с ниски температурни отклонения и възможност за проветрения.

Ако попитате който и да е по-сериозен винопроизводител за този аспект ще ви каже, че чистотата и хигиената трябва да са едва ли не маниакално ниво, за да получите добро червено вино.

Почистване на бъчва

Ронкане и мачкане

След като вече имате готови съдове, почистили сте добре помещението и сте се снабдили с добър гроздов материал, вече сте готови да пристъпите към следващата стъпка, а именно – ронкане и мачкане на гроздето.

Първо отделяте гроздовете от чепките, като премахвате и пресъхналите плодове, а в последствие всичко се мачка с боси крака и ширата се събира в каци или бидони (не ги пълнете до горе, оставете малко аванс).

Навремето когато не е имало толкова машини и подпомагащи приспособления всичко е ставало на ръка, и крака. В днешно време вече има електрически комбинирани машини, които вършат всичко вместо вас и така не трябва да се цапате толкова.  😉

Един много важен момент тук е да измерим захарността на гроздето. Това може да стане с помощта на цилиндър и аерометър. Пълним цилиндъра с мъст и пускаме аерометъра вътре. След като се е успокоил, преглеждаме каква стойност на плътността ни показва. Бъдете внимателни с показанията , защото е важно да сте прецизни. След около ½ минута извадете аерометъра и вижте каква температура е показана в долната част на уреда. С помощта на таблица и данните за температура и плътност изчисляваме захарният „карат“ на гроздовата мъст (таблица за изчисление). Оптимално трябва да е около 23-24% захарност. Ако е над, добавяме вода, а ако е под добавяме захар.

Посаждане на дрождите

След като вече сте смачкали гроздето е време да пристъпим към „посаждането“ на култивирани дрожди, но преди това трябва първо да неутрализираме дивите такива. Това става като на всеки килограм грозде слагаме 1 мл. серниста киселина (пример: имаме 250 кг. грозде, на което слагаме около 250 мл. киселина). Когато сипвате киселината трябва да внимавате, защото е много задушлива. Трябва да сте бързи – сипвате, разбърквате и оставяте бидоните и прозореца отворен, след което излизате от помещението. Изчакайте около 24 часа преди да продължите с другите дейности.

На следващият ден вече сте готови да сложите култивираните дрожди.
Сега, вероятно някой от вас са чували от дядовци или други роднини, че култивирани дрожди не се слагат и трябва да се остави ферментацията да протече с дивите дрожди.
Ето и моето мнение, което е подкрепено с научни изследвания (може да потърсите из Интернет за подробности). Дивите дрожди са по нестабилни от култивираните и не винаги успява да свършат цялата работа, тоест ако ползваме култивирани имаме в пъти по-голям шанс да получим пълно изферментиране на продукцията. А ние желаем точно това.

Как се посаждат дрождите? Ами, всъщност доста лесно.
След като се снабдите с нужното количество от магазина сипвате дрождите в буркан (колкото по-голям толкова по-добре), претопляте около 200-300 мл. вода (да не е повече от 37/38 градуса) и я сипвате в буркана при дрождите заедно с една супена лъжица захар. Така ще ги захраните и ще им покажете какво точно трябва да вършат (да преобразуват захарта в алкохол).

Препоръчвам ви да правите това в помещението където са ви и бидоните, защото събудите ли дрождите те доста бързо се захващат за работа и скоро ще започнат да кипят бурно. Не искате да излязат от буркана, нали? J

Когато сте готови в друг съд отделете малко от ширата и добавете в нея дрождите. След това разбъркайте и лека по лека добавяйте сместа към бидона, като разбърквате.

След като добавите всичко, разбъркайте добре, притворете  бидоните с капаците и може да оставите магията да се случи.

Винени дрожди

Бурната ферментация

Първата или бурна ферментация в процеса на приготвяне на червено вино протича за период между 6 и 10 дена, в зависимост от захарността на ширата и температурните условия в които протича процеса.

Докато тече бурната ферментация ще видите, че твърдите частици се издигат най-отгоре. Трябва да имате достатъчно място до горната част на бидона, за да не ви изкипи виното.

За да може да се обогати напълно виното от люспите на гроздето, трябва да го претакате всеки ден, по възможност поне по 1 път, но най-добре е ако може да го правите 2 пъти, например сутрин и вечер.

Как става претакането?
С помощта на метален или дървен прът с кръстата основа може да натискате шапката надолу и да бъркате гроздовата мъст (такава бъркалка трудно ще намерите в магазините, затова имате следните опции – правите си я сами, някой ви я прави или си взимате една по-дълга бъркалка за цимент от строителния магазин). След като сте го разбъркали отцеждате 1-2 кофи от течността и ги сипвате обратно в бидона. За по-голямо удобство може да ползвате и помпа вода, като  за да направите това ще ви трябва да си набавите една ПВЦ тръба с диаметър Ø100 или Ø110, продупчена с бургия 4мм на много места и запушена в долния край (тоест превръщате я в нещо като цедка). В тази тръба трябва да влезе засмукващия маркуч идващ от помпата.

Бурна ферментация

Camera
DSC-H9
Focal Length
5.2mm
Aperture
f/2.7
Exposure
1/40s
ISO
400

Тихата ферментация

След като сте изферментирали бурно е време да отделите виното от твърдата част в други чисти съдове. Изцедете всичко и ако пожелаете може да ползвате преса за грозде. В случай, че искате след това да направите втора ферментация за ракия, не пресовайте гроздето.

Веднъж отделено виното в други съдове, трябва да се подсигурите, че то ще има минимален досег с кислород. Затапвате хубаво съдовете и предварително пробита дупка в капака сложете тапа с воден клапан, за да не влиза кислород  вътре.

Целият процес продължава около 3-4 седмици, като тогава виното изферментира докато вече няма повече захари, които дрождите да преобразуват в алкохол. Ще видите че се отделя доста „кал“ на дъното.

Тиха ферментация

Откаляване и бистрене

Когато тихата ферментация приключи (ще забележите, че вече не се отделя кислород във водния клапан) е време да направите първото откаляване.

Отворете съда и внимателно прехвърлете виното в друг измит съд с помощта на помпа или на маркуч, като внимавате да не засмучете от калта.

Затворете съдовете и ги оставете някъде на хладно, където процеса на бистрене да продължи. Ако желаете може да добавите торбички напълнени с изпечен дъбов чипс, който да омекоти вкуса на виното и да му придаде аромат като на отлежало в бъчва вино.

Второто откаляване може да направите след около 2-3 седмици.
На този етап вече може спокойно да консумирате вашето червено вино с удоволствие, но ако ви се струва, че напитката може да понесе още бистрене може да сложите Бентонит и да оставите да се утаи всичко на дъното (за около 3-4 дена). Правите 3-то откаляване и вече сте готови за затваряне. Ако ще затваряте в бутилки виното, за да бъде консервирано а по-дълго време може да сложите малко серниста киселина за стабилизация. Нормата е около ½ мл. на 1 литър вино. Отново оставяте да работи киселината за около 1 ден и вече може да сипвате по бутилки.

 

Затваряне

Аз лично предпочитам да затварям моето червено вино в bag-n-box опаковки, за да му огранича достъпа до кислород  (така не оксидира виното), а и е много по удобно за пренасяне и наливане, особено ако ще носите от него на някое празненство.

Ако пък ви привлича идеята да си направите/купите стойка, която да запълните със собствена продукция, може разбира се да съхраните виното в бутилки. Има много магазини, от които може да си набавите стъклото, тапите и разбира се запушалката.

Бутилиране на червено вино

 

Хайде, да не ви дотягам прекалено много с тази дълга тема. Ще ви кажа наздраве с чаша истинско домашно червено вино и ви оставям да дерзаете в своите опити да направите хубаво вино.

Кой знае, може след някоя и друга година да се видим на Дефиле на младото вино в Пловдив и да се борим за първото място на конкурса за най-добро младо вино. 😉

One thought on “Червено вино – добри резултати и в домашни условия

Вашият коментар

Влез в своя профил:



Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.